Fiche technique de fabrication N°4704
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Prix de revient TTC par unité :
110,870 €
Prix de revient TTC Total :
12 306,569€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 059,591 KJ
Descriptif, argumentation :
Escargots cuits et accompagnés d'une sauce à base de chair à saucisse |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Escargots à la pièce |
Pièce |
888,000 |
| Garniture |
| Chair de crabes (boite)4/4 |
boite |
6,938 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
20,813 |
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| Ail |
kg |
0,555 |
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| Echalotes |
kg |
1,388 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
27,750 |
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| Beurre |
kg |
0,833 |
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| Persil plat |
bottes |
6,938 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,056 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
0,056 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
2,775 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
1,388 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
6,938 |
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| Poireaux |
kg |
13,875 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,555 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Rincer les escargots. |
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GARNITURE Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.
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Hacher ail, persil et échalotes ;
Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min. |
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Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h |
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